On commence par congeler le produit liquide, à des températures de l’ordre de -20 °C à -80 °C.
On le soumet ensuite à une évaporation sous vide. Cela permet de faire passer l’eau contenue dans le produit directement de l’état solide à l’état gazeux (sublimation).
On capture la vapeur d’eau ainsi produite par congélation, à l’aide d’un condenseur. Enfin, la dessiccation secondaire permet d’extraire par désorption les molécules d’eau piégées à la surface des produits séchés.
Au terme de la lyophilisation, le produit ne contient plus que 1 à 5 % d’eau.
Cette technique permet de conserver les propriétés du produit contrairement aux autres formes de séchage. Ces dernières s’effectuent à des températures très élevées détruisant ainsi les vitamines contenues dans le produit. Ce process n’est que rarement utilisé par les industriels, car il est long et couteux.