Producteur de lait d'ânesse bio
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La lyophilisation

Principe de la lyophilisation

azalane_slides_lait_lyophilise_2La lyophilisation, appelée autrefois cryodessication, est une opération de déshydratation à basse température qui consiste à éliminer par sublimation, la majeure partie de l’eau contenue dans un produit. Elle autorise une conservation à long terme grâce à l’abaissement de l’activité de l’eau du produit. Elle peut s’effectuer naturellement (séchage en montagne) ou, plus rapidement, dans un appareil appelé lyophilisateur.

Elle permet d’obtenir des produits finaux de haute qualité. Leur qualité aromatique est bien supérieure à celle des produits séchés.  Un autre avantage technologique majeur de la lyophilisation repose sur la capacité du produit lyophilisé à se réhydrater instantanément.

A noter : ce procédé a été inventé en 1906 par les Français Arsène d’Arsonval et F. Bordas au laboratoire de biophysique du Collège de France à Paris.

On commence par congeler le produit liquide, à des températures de l’ordre de -20 °C à -80 °C.
On le soumet ensuite à une évaporation sous vide. Cela permet de faire passer l’eau contenue dans le produit directement de l’état solide à l’état gazeux.
On capture la vapeur d’eau ainsi produite par congélation, à l’aide d’un condenseur.
Enfin, la dessiccation secondaire permet d’extraire par désorption les molécules d’eau piégées à la surface des produits séchés.

A la fin de ce cycle, le produit ne contient plus que 1% à 5% d’eau.
Cette technique permet de conserver les propriétés du produit contrairement aux autres formes de séchage. Ces dernières s’effectues à des températures très élevées détruisant les vitamines contenues dans le produit. Ce process n’est que rarement utilisé par les industriels, car il est long et couteux.